ESCP ALUMNI magazine #202 - Juin 2023 - 63

Culture ❙ Food
une cuisine de pizzaiolo. En tout cas Uaglio
(petit gars en dialecte napolitain) a eu du
succès puisque l'endroit a été élu parmi les
50 meilleures pizzerias d'Italie. L'idée de
faire du street food, c'était aussi de se dire
que c'était un modèle qui pouvait se répliquer
et d'ouvrir d'autres lieux. J'avais envie
d'être un peu moins dans la restauration et
un peu plus dans le business. Mais dans les
faits, ça ne s'est pas déroulé comme cela.
Mon naturel de cuisiniere est revenu au
galop, il fallait que tout soit parfait à 100 %,
que la feuille de basilic soit orientée à 85
dégrés à droite exactement comme je l'avais
imaginé. Quand on travaille comme cela, il
faut que cela soit un business unique afin
de pouvoir porter autant d'attention à la
cuisine, qu'à la communication. Or bien
souvent, c'est soit l'un, soit l'autre. Moi, je
n'avais pas envie d'arbitrer entre les deux.
niveau de l'aspect business. J'avais vraiment
envie de mieux comprendre l'univers de la
gastronomie dans sa globalité. J'ai découvert
une tout autre version de la food, l'agroalimentaire,
les grandes boites, comment ça
marche au-delà des cuisines et comment
ces deux mondes communiquent l'un avec
l'autre et c'est très intéressant.
Tu as également fait une rencontre
décisive ?
C.F. : Absolument, j'ai rencontré celui qui
est devenu mon mari. A l'époque, il faisait
son MBA à ESCP à Turin. Moi j'étais entre
Paris et Turin pour le Master. A la suite de
mes études, j'ai décidé de rester en Italie
pour le suivre. J'ai travaillé pendant un an
en marketing pour la chaîne de restauration
italienne Miscusi, qui est très forte dans le
domaine du marketing digital. Cette expérience
et mon master à ESCP m'ont permis
de faire le pont avec mes années de cuisine.
J'ai fait la synthèse de toutes mes expériences
précédentes : ce que j'avais appris
à ESCP et ce que j'avais appris en cuisine.
Cela m'a permis de me lancer avec une idée
de business qui était complètement folle.
C'est-à-dire ?
C.F. : Je voulais faire de la streetfood sur un
format qui me permette de m'exprimer et
d'utiliser des ingrédients de saison afin de
proposer des recettes qui évoluent au fil de
l'année. Mon compagnon qui est napolitain
m'a dit un jour en plaisantant : « pourquoi
tu ne ferais pas de la pizza ? » Je me suis dit
L'objectif de Uaglio, c'était quoi ?
Comment tu définirais les pizzas
que tu proposais ?
C.F. : On nous a beaucoup décrit comme
une pizzeria gourmet. C'est un terme qui
ne me plaisait pas forcément. Je dirais plus
qu'on faisait des pizzas de cuisiniers ou
ESCP Alumni Magazine numéro 202 ❙ JUIN 2023
une française qui fait de la pizza en Italie, et
puis quoi encore ? Et puis finalement, l'idée
a fait son chemin... La pizza, tout le monde
en mange, c'est un produit iconique, qui
attire facilement et qui en plus ressemble un
peu à une assiette. Je suis parti à Naples faire
une formation de pizzaiolo. Puis j'ai ouvert
Uaglio à Turin.
Tu es toujours aux fourneaux
d'Uaglio aujourd'hui ?
C.F. : Non j'ai vendu il y a un peu plus
d'un an parce que je suis devenue maman
et mon compagnon a eu une offre de travail
à Naples. C'était le moment de passer
à autre chose, de dédier plus de temps
à ma famille et de prendre du recul sur le
fait de vivre 48 heures par jour en cuisine !
J'ai donc commencé un nouveau boulot à
mon compte à Naples en tant que cheffe
privée et cheffe consultante sur la conception
de cartes de restaurant, le lancement de
nouveaux formats.
Et c'est à ce moment qu'intervient
Top Chef ?
C.F. : On m'avait déjà appelé pour participer
à l'émission l'an passé. Quand on m'a
rappelée cette année, je me suis dit que ça
n'était pas vraiment le bon timing, mais
c'est une opportunité qui ne se reproduira
pas forcément, donc j'y suis allée ! Depuis
le tournage de l'émission, c'est vrai que je
fais pas mal d'allers-retours entre Naples et
Paris car Top Chef ouvre pas mal de portes
et offre de nouvelles opportunités. Cela me
permet de faire mon métier de cuisinière
nomade, d'inventer de nouveaux formats
dans la restauration tout en défendant l'idée
de manger de bons produits à des prix relativement
accessibles. Le tout en trouvant un
équilibre avec ma vie de famille. C'est un
défi à 360 degrés !
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© Julien Theuil / M6
© Julien Theuil / M6
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