ESCP ALUMNI magazine - #197 - Février 2022 - 39

Carrière ❙ Parcours singulier
qui rythme le passage des clients venus
récupérer leurs commandes. Bienvenue en
immersion dans la light bakery de Cléa et
Victor Dosne.
Le pain et le levain
Le projet familial est aussi celui du bien
manger. Avant Shkop, Cléa confie qu'elle
avait l'habitude d'acheter des baguettes
sans se soucier des potentiels additifs et de
leur impact sur notre santé. Elle découvre
aussi à ce moment-là son intolérance au
gluten, qui la pousse à rechercher spécifiquement
du pain au levain naturel ayant
bien fermenté. Elle réalise que malgré l'essor
des labels bio, trouver ce genre de produits
n'est pas chose aisée. C'est ainsi que
l'idée de proposer un pain fait maison qui
soit tout simplement bon pour la santé et
digeste grandit. Le label bio c'est « la base »
comme dit Cléa. Tous leurs produits sont
donc labellisés à 100 %. « Ce qui est essentiel
c'est de croire en son produit, témoigne-t-elle.
La génétique a tellement modifié le génome
de certaines céréales dont le blé, ce qui rend
les gens de plus en plus sensibles au gluten
mal formé dans la plupart des aliments que
nous mangeons.» Le pain, c'est l'aliment
du quotidien, alors autant qu'il soit sain.
Aujourd'hui, il existe différents types de
levain sur le marché et dans les fournils.
De nombreuses enseignes de la grande distribution
utilisent cette appellation de « pain
au levain » pour vendre. « Souvent, explique
Cléa, ces pains contiennent 1 % de levain ou
bien un levain industriel mauvais pour la
santé ». Victor, lui, rafraîchit tous les jours le
levain à base de farine de seigle hérité de
son école de boulangerie et vieux de vingt
ans. Les pains Shkop sont donc sans levure,
sans additif et sans conservateur. Ils sont
vivants naturellement. Un bon pain, c'est
aussi un pain qui se conserve longtemps.
À tout juste 27 ans, Cléa affirme maintenant
sans hésitation qu'elle aime ce qu'elle
fait. Elle raconte les moments difficiles, la
pression, l'envie de mieux faire, mais aussi
les accomplissements. L'entreprise compte
maintenant cinq salariés, « heureux » précise
Cléa, malgré l'exigence parfois physique
qu'impose le métier. Il y a encore quelques
mois, elle préparait elle-même chaque jour
les cookies Meiko au chocolat noir, avec
ingrédient secret, chargeait elle-même le
coffre de sa petite C3 et partait pour ses
tours de livraisons.
ESCP Alumni Magazine numéro 197 ❙ FÉVRIER 2022
Prenez-en de la graine
Depuis quelques mois, les pains Shkop sont
disponibles sur les applications de courses
en ligne Cajoo et Flink qui distribuent Alex,
Bernadette, Bianco et les autres dans toute
la France. La boulangerie de quartier de
Charenton a produit entre 500 et 1000 pains
par jour. Contrairement aux dark kitchens, la
boutique Shkop reste ouverte sur l'extérieur
et accueille certains clients, même si son
activité se concentre aujourd'hui en grande
majorité sur la fourniture de professionnels.
2022 verra sans doute une levée de fonds et
de nouveaux points de vente, en physique
et en ligne. Et pourquoi pas la création de
nouveaux labos en France. En attendant,
sur le marché de Charenton tous les samedis
matin, on rencontre Cléa, sur son stand,
entre le fleuriste et le fromager. Un lien
direct avec les clients shkoppeurs qu'elle
n'a pas envie de perdre. Si vous y faites un
tour, vous découvrirez Oscar, l'intello dandy
de la bande, le plus raffiné, le plus distingué,
le nec plus ultra. Le chouchou de Cléa.
Son best-seller. La pompe à huile provençale,
au petit-déj, à l'apéro. Selon elle, « un
oscar ne dure jamais plus de deux heures... » ❙
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