ESCP ALUMNI magazine - #195 - Automne 2021 - 29

Carrière ❙ La grande interview
vite fait l'un des plus gros chiffres d'affaires
dans le secteur de la restauration à Paris.
Cela allait bien au-delà de nos espérances.
Et c'est pour cela que nous avons poursuivi
dans le même sens.
En ce qui concerne la restauration,
vous avez des restaurants aux
concepts bien définis et différents.
Il y a-t'il malgré tout une cohérence
en termes de gastronomie dans les
différents établissements du groupe ?
C'est vrai que nos établissements proposent
des types de cuisine très différentes. Mais
il y a une sorte de cohérence globale
dans tous nos restaurants. Il y a un ADN
commun qui passe par un process bien
établi, des méthodes, une organisation
quasi militaire. Quand nous arrivons
dans un lieu, nous dimensionnons notre
cuisine et nos espaces de sorte que chaque
centimètre soit parfaitement exploité et que
tout soit parfait. Nous voulons proposer
à nos clients une cuisine excellente mais
simple, lisible. Nos clients ne recherchent
pas de complexité, nous ne sommes pas des
restaurants gastronomiques.
Girafe en face de la Tour Eiffel,
Monsieur Bleu au pied du Palais
de Tokyo, CoCo au sein de l'Opéra,
comment faites-vous pour installer
vos restaurants dans des endroits
pareils ?
Notre objectif, c'était effectivement de
trouver les plus beaux endroits possibles.
Des lieux uniques avec énormément
de volume, le même espace intérieur
et extérieur. Or ce genre de lieux à Paris
ce sont des concessions publiques. Aucun
privé ne possède des lieux pareils. Nous
avons donc développé une expertise sur
les appels d'offre de concessions publiques
pour être présents dans ces endroits qui
sont magiques. Nous avons énormément
travaillé sur le sujet, nous nous sommes
présentés à tous les appels d'offre des
musées et nous avons acquis un savoir-faire
à force de travail sur ces sujets. Ce qui nous
a permis d'être présents dans des endroits
exceptionnels. Et c'est un modèle vraiment
gagnant-gagnant. Car le concédant
reçoit une redevance qui représente un
pourcentage du chiffre d'affaires annuel du
restaurant. Dans certains cas, l'exploitation
de nos restaurants rapporte donc à ces
endroits des sommes conséquentes sans
que cela ne leur coute rien. Ce qui change
leur vie et permet de financer leurs projets.
Et au-delà de ça, c'est hyper positif pour
le lieu, son animation et même in fine pour
le dynamisme et l'image de la ville.
Mais ces lieux ne sont pas légion ?
Tout à fait, nous voulons des espaces
grands et volumineux mais nous avons
bien conscience que nous ne pourrons pas
toujours dénicher des endroits avec autant
de cachet que Girafe par exemple. C'est
pour cela que nous sommes actuellement
en train de faire évoluer notre modèle.
Notre idée désormais c'est de capitaliser
sur les concepts que nous avons créé en
les déclinant et de développer ainsi nos
plus belles marques. Mais aussi donc de
s'installer dans les villes qui comptent.
Dans les endroits, où nos clients circulent
et où l'on consomme de l'hospitalité,
de la restauration, de la fête. C'est une
stratégie que nous avons en tête depuis
4 ans. Nous allons prochainement ouvrir
un Piaf à Courchevel, un Gigi à Megève.
Nous avons des projets à Dubai et Londres
notamment...
On imagine que le Covid a dû freiner
un peu votre expansion ?
C'est vrai. Mais l'action de Bruno Lemaire
a été phénoménale pour le secteur.
Le chômage partiel ainsi que les PGE
nous ont permis de sauver les emplois.
Évidemment le manque à gagner reste
énorme et nous avons dû mettre sur
pause certains projets. Mais nous sommes
désormais prêts à les déployer.
Nous avons parlé de votre expansion
internationale, de la restauration,
vous vous lancez aussi dans une
nouvelle aventure ?
Après le festif,
la r estauration
et l'événementiel, notre quatrième métier
sera l'hôtellerie. C'est très stimulant. Nous
en sommes venus à l'hôtellerie parce que
c'est tout ce que nous savons déjà faire à
l'exception du rooming. Accor est rentré
au capital de Paris Society il y a quelques
années déjà. Nous travaillons en synergie
avec eux avec la même ambition que celle
qui nous anime quand nous lançons des
restaurants : créer des endroits uniques,
magnifiques. Nous venons par exemple
d'engager d'énormes travaux à l'Abbaye des
Vaux de Cernay, près de Rambouillet pour
en faire le plus bel hôtel de campagne
qui existe.
❙
Chez Raspoutine
ESCP Alumni Magazine numéro 195 ❙ AUTOMNE 2021
❙ 29
ESCP ALUMNI magazine - #195 - Automne 2021

Table des matières de la publication ESCP ALUMNI magazine - #195 - Automne 2021
