Produits de la mer-n°153-Juin 2015 - 49

Dossier ❘ THON

Le thon congelé a plusieurs

vies

Le thon congelé ultra-basse température déborde du seul marché du sashimi.
Parallèlement au -60°C, un débouché s'est ouvert à -40°C en grande distribution et en restauration.

Culimer s'appuie sur le durable

L.F.

Le « super frozen » figure en bonne place chez Culimer :
albacore et thon obèse de Corée, d'Indonésie ou du Vietnam.
Au Vietnam où la flottille de ligneurs s'est considérablement
développée, l'entreprise travaille avec le WWF et les pouvoirs
publics dans un programme de bonne gestion de la pêcherie
et de réduction des prises accessoires de tortues. Autre
objectif : accroître les volumes de -60 °C pour une meilleure
valorisation des captures, dont 65 % sont encore vendues
à bas prix aux steakers ou aux conserveurs.

Le thon représente une part minime mais croissante des ventes de Direct océan.
« L'offre est complémentaire au saumon destiné à l'industrie, à la restauration
et au home service », indique Benoît Lamblin, spécialiste du produit.
Grâce à un partenariat noué en Indonésie, l'importateur boulonnais
propose albacore et germon, sous forme de longes, steaks et
morceaux. « Uniquement du plein filet », précise le spécialiste.
Le thon sélectionné a bien d'autres atouts : surgelé mer, 100 %
pêchés à la ligne en haute mer par quelque 90 bateaux qui restent
sur zone. « Les prises accessoires sont extrêmement faibles : moins de
3 % », note Direct océan, dont le fournisseur est le seul membre
actif, en Indonésie, des programmes SFP (Sustainable
Fisheries Partnership) et FIP (Fishery Improvement
Practices). Une filière durable sur laquelle
une communication devrait être
développée prochainement.

L.F.

Direct océan : le thon en complément du saumon

Palangriers
à Maurice
Port-Louis à l'île Maurice est
une base importante de
débarquement de thons à -60 °C
par les palangriers asiatiques,
notamment taïwanais, coréens
et japonais. Si le poisson est de
qualité, en revanche, les bateaux
sont vétustes et les équipages
travaillent dans des conditions
très difficiles, voire intenables.
B.V..
Bruno Vaudour

ier se distinguait du thon pêché à
la senne et congelé en saumure à
-20°C le seul thon qualité sashimi,
pêché à la ligne et congelé à -60°C.
Cette dernière pratique reste le métier principal des longliners asiatiques. Mais des
thoniers senneurs japonais, coréens et, plus
récemment, européens ont adapté leurs
navires pour du congelé à -40°C. Si l'objectif
est de valoriser les captures par rapport au
débouché de la conserve, cette reconversion répond aussi à la réduction en cours
de la flotte de longliners.
En cause : une moindre rentabilité,
liée à la complexité de la technique de
pêche et à l'ancienneté des navires, gros
consommateurs de carburant. Milieu de
gamme, le thon congelé à -40°C répond
aussi à une demande de prix, même au
Japon. En Europe aussi la demande se segmente. « Sur un marché du sushi bien installé aujourd'hui, les ventes de thon qualité
sashimi, en longes et surtout en bloc (saku)
continuent à progresser », constate Jeroen
van Galen, directeur commercial d'Interseafish, aux Pays-Bas, qui dispose de 250
tonnes de capacité de stockage pour ce
seul produit. « La demande porte majoritairement sur l'albacore, plus connu et légèrement moins cher que le thon obèse. »
Si la France et le Royaume-Uni figurent
au rang des premiers débouchés, difficile
d'estimer le marché du -60°C. Il serait de
2 000 à 3 000 tonnes par an. S'y ajoutent
maintenant quelque 1 500 t de thon à
-40°C, dont les ventes se développent en
grande distribution et en restauration sur
le segment haut de gamme. « Une partie
remplace les steaks de thon congelés à -18°C,
marché peu développé en Europe, ou le frais
décongelé. Mais le congelé à -40 °C contribue au développement de la consommation », juge Alain Bailly, président de Fish
Is Life, qui dispose au Havre d'un entrepôt
à -50°C d'une capacité de 1 000 tonnes,
dédié à l'ultra-basse température. Un
métier de spécialistes où interviennent
d'autres acteurs, tels que Barba en France
ou Culimer aux Pays-Bas.

PRODUITS DE LA MER N°153 JUIN 2015

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