Produits de la mer-n°153-Juin 2015 - 39

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Des flancs aux crustacés pour les aînés

Les diététiciens nous ont recommandé
de travailler des saveurs qui font appel
à la mémoire gustative. "

FREDDIE FOLLEZOU
PRÉSIDENT D'OCÉANIQUES SA

C.A.

[ En coulisses ]

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Le prototype présenté au Sirha 2015.

Le marché ciblé :
Celui des collectivités et celui en
plein essor des grands seniors
et des textures modifiées.
Aujourd'hui, 450 000 à 750 000
personnes sont touchées par des
problèmes de dénutrition selon
l'UFC-Que choisir. Un problème
lié aux troubles de déglutition et
de mastication, qui augmentent
après 65 ans. Dans les Ehpad,
établissements d'hébergement
pour les personnes âgées
dépendantes, 30 à 60 % des
pensionnaires rencontrent ce
genre de problème.

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Pour l'heure, les flancs au tourteau, langoustine,
araignée, langouste et crevette mis au point par
Océaniques SA restent des prototypes. « Ils ont été
dégustés par les diététiciens d'Ehpad et de centres hospitaliers, prescripteurs auprès des établissements de restauration collective », indique Freddie Follezou, président de l'entreprise. L'accueil est bon. Le produit
répond aux besoins exprimés dans la phase d'enquête. Tout d'abord, la texture flanc, facile à mastiquer, permet d'éviter les dysphagies ou fausses routes
très fréquentes chez les plus de 85 ans, population
qui devrait dépasser les 2 millions de personnes en
France en 2015. Pour la rendre aussi lisse que possible, Océaniques s'est rapproché d'IDMer et de Sea
Creative pour trouver la granulométrie optimale des
pulpes de crustacés. « Il est inimaginable de tomber sur
le moindre morceau de carapace », précise le dirigeant
qui a donc élaboré un cahier des charges très strict
sur cet ingrédient phare.
Ensuite, le produit s'avère riche en protéines. « Nous
ciblions 10 g de protéines pour 100 g de produit, nous
sommes à presque 15 g. Des protéines naturelles issues

soit des pulpes de crustacés soit des œufs et du lait »,
indique Freddie Follezou. Un plus incontestable sur
ce marché. Une étude UFC-Que choisir de mars 2015
souligne en effet que si les besoins en protéines sont
plus importants chez les personnes âgées, sujettes à
la dénutrition, beaucoup trop d'Ehpad n'ont pas les
moyens d'en mettre suffisamment au menu. Si le
prix n'est pas, prototype oblige, définitivement calé,
Freddie Follezou sait « qu'il ne faut pas dépasser les 1 €
par portion, soit 8 à 9 € le kilo. »
Enfin, le produit a du goût. « Les diététiciens nous ont
recommandé de travailler sur des saveurs qui font appel
à la mémoire gustative. Celles des crustacés nous ont
paru convenir mieux que celles des poissons, qui une fois
hachés ne se différencient pas véritablement », poursuit
le responsable.
Reste désormais à trouver la forme adéquate.
Les conclusions des différentes études pour lutter contre la dénutrition des personnes âgées,
liée aux problèmes de mastication et de dysphagie, mettent en avant l'importance de l'appétence
des produits, de la présentation des plats à texture
modifiée, du plaisir que doit apporter un repas.
Dans sa phase de recherches, Océaniques SA a opté
pour des portions individuelles en timbales de 85 g.
Aujourd'hui, l'entreprise se penche sur une présentation en bâtonnets. « Cette forme évoque l'idée de
la finger food et nous permettrait aussi de toucher
les personnes qui ont des problèmes de préhension
des couverts », détaille Freddie Follezou. Pour faciliter la remise en œuvre des flancs, consommables
froids en entrée ou chauds, le responsable imagine,
avec son responsable qualité, un format rectangulaire, type terrine, sur lequel des traits de découpes
seraient prémarqués.
Pour peaufiner son produit, l'entreprise va d'abord
échantillonner quelques établissements hospitaliers et leurs patients en septembre. « Nous allons
solliciter une entreprise pour établir un questionnaire
nous permettant de bien interpréter les résultats et de
développer un argumentaire solide pour entrer dans
les catalogues des distributeurs », développe Freddie
Follezou. Pour l'heure, Océaniques n'a pas cherché à les contacter mais il a bon espoir que le produit séduise suffisamment pour en vendre plusieurs
dizaines de tonnes par an. Des volumes qui permettraient de rentabiliser des investissements en temps,
en énergie avant tout. « Côté équipement, nous avons
adapté ceux de notre atelier de 2000 m2 où nous réalisons terrines et mousses de poissons », conclut le chef
d'entreprise. À suivre.

La méthode :
* Rencontre avec les diététiciens
d'Ehpad et services hospitaliers
pour identifier les besoins :
produit appétissant, avec du
goût et hyperprotéiné.
* Mise au point des recettes
et des cahiers des charges
pour les pulpes, avec l'aide du
centre technique d'IDMer qui a
aussi réalisé l'analyse du profil
nutritionnel.
* Tests produits.
* Travaux sur le conditionnement
le plus adéquat.
* Mise au point de l'argumentaire.

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LE MARCHÉ DES SENIORS EST VASTE. POUR
Y ENTRER, OCÉANIQUES S'ATTAQUE AUX
PROBLÈMES DE MASTICATION DES PERSONNES
ÂGÉES AVEC DES FLANCS DE CRUSTACÉS.

La réponse :
Cinq flancs aux crustacés, dont
trois issus de la valorisation de
crustacés bretons. Le lancement
probable n'est pas avant 2016.

Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°153 JUIN 2015

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