Produits de la mer-n°153-Juin 2015 - 20

Actu ❘ INFOS & DÉCRYPTAGES

Artisan fumeur en Drôme provençale
 À SUIVRE DANS PdM 

Mettre à profit une bonne connaissance de l'aquaculture pour transformer et vendre en direct des
fumaisons artisanales sur les marchés de Drôme provençale, c'est
le métier de Timothée Gadenne,
créateur en 2012 du Petit fumé
drômois. Son entreprise basée à
Colonzelle cible une zone de chalandise à fort potentiel touristique
entre Montélimard, Orange et
Avignon. « Il y a un créneau traiteur de

Ostreapack
ou la pousse en cage
Conçu par l'entreprise Hélie à
Saint-Vaast-la-Hougue (Manche),
le système de cage à huîtres
Ostreapack est opérationnel
en Irlande dans le Donegal.
Les premières huîtres élevées
dans des paniers cylindriques
superposés et solidaires d'une
structure métallique arriveront sur
le marché au printemps prochain.
Le cycle de croissance s'effectue
en trois étapes. Un, le naissain (T5
ou T6) est mis en place en octobre
ou novembre à hauteur de 3 000
pièces par cylindre. Le brassage
hivernal est important pour
arrondir la coquille.
Deuxième étape en mars ou avril :
le maillage des paniers passe
à huit avec une densité de 200
à 250 pièces. Troisième étape
l'année suivante, où le maillage
monte à 14 et la densité par
panier est réduite à 100 pièces.
« L'objectif est double : atteindre
une qualité d'huître spéciale par
la forme et le taux de chair, tout
en économisant la main-d'œuvre.
C'est la mer en mouvement qui
fait le travail. À cet effet, le système
Ostreapack convient à des sites
brassés, à l'ouvert des baies »,
souligne Xavier Hélie.

265 000 €
de chiffre d'affaires.
Effectif :

D.R.

2,5 personnes

B.V.

PRODUITS DE LA MER N°153 JUIN 2015

sauvage. S'ajoutent des œufs de
cabillaud, de la poutargue et des
fumaisons nordiques de maquereau, sprat et hareng.
Les deux tiers de l'activité
portent sur les produits traiteur et
un tiers sur le poisson frais. Le tout
commercialisé à 70 % en vente
directe avec un camion aménagé à
cet effet. « Nous faisons six marchés
hebdomadaires plus deux marchés
de producteurs », précise Timothée
Gadenne. Un quart des ventes
touche la restauration de proximité
et les 5 % restants des magasins de
producteurs et plusieurs dépôts
Gamm'vert.
B.V.

L'atelier du Petit fumé
Aménagé dans une ancienne école,
l'atelier agréé fonctionne avec un petit
fumoir (Arcos TF 100) sur la base de
trois à quatre cycles de production
par semaine. La fumaison est légère
et suit le process artisanal traditionnel.

Gel Pêche élargit son offre avec
de nouvelles origines de produits
de la mer, mais la crevette reste
son cœur de métier. L'importateur
nantais de crevettes tropicales renforce son catalogue de produits
de la mer avec l'origine Pérou et
une dizaine de nouvelles références : « coupes de calamar géant,
merlu et coquilles Saint-Jacques »,
précise Gwenn Gouraud, responsable Export et produits frais de
Gel Pêche. « S'ajoutent des achats
d'opportunités portant sur 5 à 6
conteneurs par an. Les premiers en
Indonésie avec une usine certifiée IFS
et BRC pour des produits asiatiques
élaborés. Les seconds au Nigeria avec
des grosses crevettes monodon sauvages de 400 g pièce. »
Le métier de référence de Gel
Pêche reste la crevette malgache
avec 1 500 t annuelles, à partir des
quatre espèces débarquées par
les surgélateurs de son armement
Réfrigépêche. L'entreprise importe

D.R.

Gel Pêche se diversifie

Les cages à huîtres ont aussi été
testées dans le comté irlandais
de Waterford chez Jim Harty.

❘ 20 ❘

la mer en vente directe et mon idée est
de montrer tout ce qu'on peut décliner
à partir d'une belle matière première. »
Celle qu'il travaille lui-même
en ultra-frais dans son atelier de
fumaison avec deux salariés : « Je
fume de la truite élevée chez Murgat,
du saumon écossais Loch Duart et
de l'églefin selon le procédé classique
au bois de hêtre et salage au sel sec.
Avec une pointe de sud en utilisant
des herbes aromatiques sur le lit de
sciure », souligne le responsable
qui produit également du saumon
fumé à chaud et du gravlax, sans
oublier les rillettes.
Le Petit fumé drômois produit
en complément des découpes
de salmonidés frais et de
féra du Léman. Afin d'assurer une gamme
complète, l'entreprise
propose, en partenariat avec Les fumés
des Dombes, du
saumon bio et

également 2 000 t de crevette
indienne sauvage (P. semisultacus,
dite brown ou flower) et d'élevage
(P. vannamei et monodon). « Notre
acheteur, un ancien responsable de
ferme malgache, est présent quatre
mois par an en Inde pour sélectionner les crevettes. La crevetticulture du
Bengladesh, en revanche, pose question. Qu'il s'agisse de milieu d'élevage,
de qualité d'eau, d'intensification
et même de délai de congélation »,
estime Gwenn Gouraud.
« Pour des raisons sociales, en particulier sur les conditions de travail,

Gel Pêche s'est retiré de Thaïlande
d'où provenaient les crevettes PTO
(pelées, avec la queue), au profit du
Vietnam », ajoute le responsable.
À noter en parallèle que Bruxelles
pointe du doigt la Thaïlande sur la
pêche illégale.
B.V.

En plus
Depuis le début de l'année,
la crevette thaï a perdu son droit
de douane préférentiel : le produit
est désormais taxé à 12 %.

Produits de la mer-n°153-Juin 2015

Table des matières de la publication Produits de la mer-n°153-Juin 2015